Существует 4 правила при приготовлении бобовых, которые способствуют лучшему их усвоению и снижению негативных последствий в виде газообразования, тяжести и несварения.
Бобовые - прекрасный источник растительного белка, однако не всем они подходят в виду некоторых особенностей организма или наличия болезней ЖКТ. Я как раз отношусь к одним из таких категорий людей. В моем рационе практически нет бобовых, поскольку для моего жкт - это слишком тяжелая пища. В целом, из всех бобовых я питаю любовь только к красной чечевице, но и от нее долгое время мне приходилось отказываться из-за сильного вздутия, пока я не начала ее длительно замачивать - не просто на несколько часов, а на 2-3 дня, храня в холодильнике и меняя воду 1 раз в день. Только после этого, употребление блюд из чечевицы стало для меня в радость. Самое интересное, что и ранее я не раз натыкалась на информацию о необходимости длительного замачивания бобовых, но всегда ограничивалась несколькими часами.
Итак, ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО - ЗАМАЧИВАНИЕ бобовых на несколько часов (лучше на 2-3 дня), что позволяет сделать их более доступными для усвоения. Дело в том, что зерна бобовых, как и злаковых, а также орехи, семечки и семена имеют защитные механизмы - оболочку, которая состоит из ингибиторов, подавляющих деятельность ферментов до появления благоприятных условий для прорастания. Фитиновая кислота ("архиватор" фосфора в растениях) - является антинутриентом, то есть не усваивается организмом человека и мешает усвоению некоторых минералов и макроэлементов. Значительно уменьшить количество фитиновой кислоты позволяет простое замачивание зерен, таким образом, в них активируется фермент фитаза, которая разлагает фитиновую кислоту (тем самым "освобождая" фосфор для подпитки прорастающих зерен).
Существует еще 3 способа максимально повысить усвояемость бобовых:
1. ПРОРАЩИВАНИЕ - это следующий шаг после замачивания. Проросшие зерна содержать в десятки раз больше полезных веществ, чем взрослое растение. В проростках содержится огромное количество ферментов (за счет чего очень легко усваиваются в жкт), микро- и макроэлементов, витаминов и аминокислот.
Примечание: давно хочу попробовать пророщенный маш, но пока ограничиваюсь только пророщенной зеленой гречкой)))
2. ФЕРМЕНТАЦИЯ - это биохимический процесс, при котором под действием ферментов происходит разложение органических веществ (в частности ингибиторов ферментов (та же фитиновая кислота)), что также значительно повышает усвояемость бобовых.
Традиционно в странах Азии соя всегда употреблялась в ферментированном виде, к примеру - соевый соус, мисо, тофу, тэмпе.
3. Использование некоторых СПЕЦИЙ, улучшающих пищеварение и усвоение бобовых: асафетида, зира, кориандр, черный перец, куркума.