Ингредиенты для бисквита:
- 60 мл аквафабы (густой отвар от нута);
- 40 мл сиропа топинамбура;
- 1/8 ч. ложки винного камня (или 1 ч. ложка лимонного сока);
- 1/8 ч. ложки соли;
- 1/8 ч. ложки ксантановой камеди;
- 1/2 ч. ложки ванильного экстракта;
- 40 г смеси муки из зеленой гречки и бурого риса ( пропорции 2:1, то есть 25 г зеленой гречки / 15 г бурого риса);
- 1/2 ч. ложки псиллиума (для увеличения вязкости теста).
- 15 г порошка кэроба (средней обжарки).
Ингредиенты для крема:
- 150 г очищенных от кожуры и семечек мягких фиников (предварительно промыть, ошпарить кипятком и откинуть на сито);
- 150 мл жирного кокосового молока (вместе с кокосовыми сливками, которые отслаиваются на поверхности)
- 30 г порошка кэроба (средней обжарки);
- 60 мл нерафинированного кокосового масла (не заменять);
- 1 ч. ложка ванильного экстракта;
- 1/8 ч. ложки соли.
Способ приготовления:
Крем (приготовить заранее):
- К жирному кокосовому молоку добавить очищенные от шкурки и косточек финики, нагреть до кипения, снять с огня.
- Добавить соль, ванильный экстракт и порошок кэроба. Тщательно перемешать и дать немного остыть. Затем добавить кокосовое масло и взбить все в блендере до получения гладкой однородной текстуры. Перелить в пищевой контейнер, поместить в холодильник, как минимум на 3-6 часов, чтобы крем хорошо стабилизировался.
- Бурый рис и зеленую гречку измельчить в кофемолке и просеять. Соединить получившуюся муку, порошок кэроба и еще раз просеять через мелкое сито. Добавить псиллиум и тщательно перемешать.
- В чаше стационарного миксера соединить аквафабу, сироп топинамбура, винный камень, соль, ксантановую камедь, ванильный экстракт и взбить до получения пышной плотной текстуры, как классическое безе (на яичном белке).
- Добавить просеянную мучную смесь к безе и тщательно перемешать лопаточкой движениями снизу вверх. Не страшно, если масса осядет, нам не нужна слишком пышная масса, главное тщательно перемешать безе с мучной смесью.
- Выложить тесто на силиконовый коврик и распределить кулинарным шпателем или лопаточкой, формируя прямоугольный пласт примерно 25 см длиной и 20 см шириной (или 23 на 18 см, а из оставшейся части сделать еще маленький прямоугольник для имитации ветки полена). Толщина пласта примерно 1 см (при выпечке осядет примерно до 0,6 см).
- Выпекать в предварительно разогретой до 180С духовке 7-8 минут. Проверяйте зубочисткой, как только тесто схватится - значит готово, если пересушить, то при сворачивании в рулет тесто будет трескаться. Дать бисквиту остыть.
- Разделить крем на 2 равные части.
- На чистое полотенце положить лист пергамента, сверху уложить бисквитный корж (нижней стороной кверху) и тщательно при помощи кулинарного шпателя промазать половиной крема. Примечание: если крем в холодильнике сильно застыл, перед тем, как промазать, дайте постоять крему при комнатной температуре, чтобы текстура крема была достаточно мягкой для нанесения на бисквит (чтобы не повредить нежный бисквит).
- Аккуратно свернуть в плотный рулет при помощи полотенца. Полотенце убрать, рулет, завернутый в пергамент поместить в холодильник на час для стабилизации крема.
- Для имитации ветки полена: отрезать от рулета небольшой кусок, срезать край под углом. Присоединить к рулету (зафиксировать с помощью крема).
- Обильно промазать все «полено» второй половиной крема при помощи шпателя. Чем менее ровно нанесен крем, тем больше рулет будет похож на настоящее полено. Украсить ягодами клюквы или брусники и веточками розмарина.