Аквафаба - это отвар от бобовых. Веган кондитеры используют в основном отвар от нута (реже, от зеленого горошка). Именно нутовый отвар лучше всего взбивается за счет высокой концентрации белка.
Он обладает слабым специфическим запахом, но не передает его десертам, его легко можно замаскировать более сильными ягодно-фруктовыми ароматами.
Как приготовить "правильную" аквафабу для зефира читайте ниже.

В традиционных рецептах зефира можно встретить любые фруктово-ягодные вкусы. Но самый стабильный и выигрышный по текстуре зефир получается на яблоках и смородине за счет высокого содержания в них пектина (о пектине читайте чуть ниже). Разные фрукты и ягоды могут влиять на конечную текстуру зефира по-разному. Считается, что кисляе ягоды и фрукты ослабляют действие агар-агара (о влиянии различных добавок на желеобразующие свойства агар-агара подробнее читайте в следующем пункте).

 Агар-агар — это один из самых сильных желирующих агентов растительного происхождения, который добывается из красных водорослей, и представляет собой смесь углевода агарозы и агаропектинов.
В кулинарии агар-агар используется как загуститель и стабилизатор. Он может иметь разную желирующую способность, которая обозначается числами — 600, 700, 800, 900, 1100, 1200. Для Зефира принято использовать Агар-агар силой не менее 900 (это важно)! Чем больше число, тем выше его желирующая способность.
Перед применением он замачивается в холодной воде (любой жидкости) для набухания, а затем доводится до кипения и варится, согласно конкретной рецептуре. Далее соединяется с массой, которую нужно зажелировать.
Желе на агаре полностью застывает уже при 38 градусах по Цельсию и держит форму при температурах до 85 градусов. Гель агар-агара является термообратимым т.е. его можно снова нагреть и при охлаждении он опять застынет. 
Кроме того, агар-агар не имеет запаха, что, несомненно, является огромным его достоинством при использовании в десертах.
Что касается влияния других компонентов на свойства агар-агара, то при нагревании в кислой среде он может изменять свои желирующие свойства. Поэтому кислотность ягод и фруктов влияет также на количество агар-агара, используемого для приготовления зефира: чем кислее среда, тем больше понадобится желирующего компонента.

Пектин - это очищенный полисахарид (сложное химическое соединение, которое содержится в растениях), является натуральным загустителем и часто выступает в роли гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Он содержится в разных количествах во всех фруктах и ягодах.
Существует 3 вида пектина, но нас интересует самый распространенный - желтый пектин (яблочный или цитрусовый).
Самое приятное, что пектины являются природными энтеросорбентами, то есть очищают организм от токсинов. Больше всего пектина содержится в апельсинах, яблоках (преимущественно в зеленых), крыжовнике и черной смородине, сливах, абрикосах и далее по убыванию в других плодах и ягодах.
​
Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Если при соприкосновении с водой частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипаются и образуют комочки, которые сложно растворить.
Лучше всего при работе с пектином добавлять его в холодную массу и только потом нагревать, доведя массу до кипения.
Кислота для пектина - это катализатор загущения и значительно ускоряет процесс загущения. Таким образом, получается идеальный тандем из агар-агара и пектина (вы же знаете теперь, что кислота, напротив, ослабляет желирующие способности агар-агара, а пектин частично восполнит это недоразумение при приготовлении зефира).
Пектин начинает работать только после доведения его до кипения и уже при остывании завершает свою работу.

Топинамбур выращивают без каких-либо пестицидов и удобрений, он прекрасно сам приспосабливается к различным климатическим условиям и защищает себя от вредителей! Сироп топинамбура - это не просто фруктоза в чистом виде, в нем сохраняется клетчатка, пектин, витамины группы В, витамин С, макро и микро элементы (железо, цинк, магний, калий, марганец, фосфор, кальций и кремний)!
Топинамбур богат инулином (природным полисахаридом, на 95% состоящим из фруктозы), что позволяет рекомендовать его как диетический продукт, в т.ч. людям с сахарным диабетом и ожирением. Инулин, содержание которого в топинамбуре достигает 70 %, благотворно влияет на содержание холестерина и количества глюкозы в крови.
Таким образом, выбор данного подсластителя для зефира обоснован его пользой. Что касается самого зефира, то на сиропе топинамбура он получается более нежным и воздушным, нежели на сахаре.

Гороховый протеин (изолят) - это разновидность растительного белка, который по популярности стоит на втором месте после соевого, но в отличие от последнего, он хорошо усваивается, подходит для разных диет, не содержит аллергенных компонентов и в нем в разы меньше фитоэстрогенов. Гороховый протеин, в отличие от соевого, производят без применения органических растворителей, поскольку из него не нужно удалять масло. 
Его состав богат полезными веществами (аргинин, лизин, глютамин, гистидин, триптофан, метионин и др.). 
При производстве зефира, я добавляю его в небольшом количестве к аквафабе, что в разы увеличивает плотность и пышность взбитой аквафабы (не хуже яичного белка)!

Ксантановая камедь (E415) – природный полисахарид, получаемый микробиологическим способом (посредством ферментации глюкозы или сахарозы), поэтому вещество считается натуральным. 
В готовом виде представляет собой порошок кремового цвета без запаха. Благодаря своим свойствам, камедь широко используют в разных отраслях промышленности, в том числе в пищевой, в частности для зефира, его используют как загуститель, влагоудерживающий агент и стабилизатор.

Винный камень – это кристаллический осадок, образующийся на дне и стенках бочек, а также на пробках бутылок в процессе хранения вина.
На формирование этих кристалликов уходят годы и образовываются они в сравнительно небольшом количестве, что в итоге влияет на его цену. Перед продажей эти кристаллы очищаются от примесей.
Винный камень практически не содержит калорий, но при этом насыщен рядом полезных для организма веществ (калий, магний, железо, йод и бета-каротин). Для использования в пищу винного камня нет никаких противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости продукта.
Зачем он нужен в зефире? Именно он ускоряет взбивание белка (аквафабы), придает ей плотность и стабильность. Возможна замена винного камня лимонной кислотой, но нужно подбирать пропорции, скорее всего последней потребуется чуть меньше.

Эритрит - это натуральный подсластитель с почти нулевыми калориями и с гликемическим индексом близким к нулю (не повышает уровень сахара в крови и инсулина). По вкусу он очень похож на белый сахар. Эритрит, пожалуй, является идеальным подсластителем, он обладает лучшими характеристиками среди прочих.

Крахмал (муку) тапиоки получают из корней Тапиоки (растения произрастающего в теплых странах). Тапиоковый крахмал в своём составе имеет: холин, витамины группы В, а также минеральные вещества (калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, фосфор и натрий) и пищевые волокна. За счёт наименьшей зольности и влажности считается самым чистым из крахмалов, превосходя по показателям картофельный. 
В зефире использую его для посыпки, соединяя с пудрой из эритрита.

Использую безалкогольный экстракт натуральной мадагаскарской ванили.

Использую только розовую гималайскую, она превосходит по качеству и минеральному составу другие виды соли, кроме того, не задерживает жидкость в организме, тем самым, не вызывает отеки.
В зефире использую щепотку соли при взбивании аквафабы на самом начальном этапе. Соль также ускоряет взбивание аквафабы и, как правило, подчеркивает сладкий вкус десертов.

Лецитин оказывает благотворное влияние на восстановление и защиту печени, защищая ее от негативного воздействия внешней среды. 
Благодаря его свойствам связывать разные компоненты воедино, его используют при приготовлении шоколада в качестве эмульгатора.

Порошок лукумы (из перуанского плода) считается суперфудом благодаря высокому содержанию питательных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов и клетчатки. Особенно ценится за высокое содержание бета-каротина.
Используется в качестве натурального подсластителя. Не повышает уровень сахара в крови! Его часто используют ЗОЖ-кондитеры благодаря мягкому вкусу, напоминающему карамель.

Для измерения
1. Мерные ложечки - обязательный инвентарь при приготовлении зефира - ими отмеряем сыпучие ингредиенты и воду для сиропа!
1/2 ст. ложки = 7,5 мл, 1 ч. ложка = 5 мл, 1/2 ч. ложки = 2,5 мл, 1/4 ч. ложки = 1 мл.

2. Мерочный стаканчик - с его помощью отмеряем жидкие ингредиенты - аквафабу и сироп топинамбура.
3. Пирометр - это кухонный термометр. Он не обязателен, поскольку я даю точное время варки сиропа, однако очень рекомендую его иметь под рукой.
​
Прочий инвентарь
1. Стационарный миксер - Ваш главный помощник!
С аквафабой работать намного сложнее, чем с яичными белками, поэтому, чтобы зефир получился идеальным, Вам нужен самый главный помощник. Ручной миксер не подойдет, предоставьте работу именно стационарному или планетарному миксеру, пусть не самому мощному (даже средненькому по мощности), но самое главное, чтобы Ваши руки были свободны! Так вы получите удовольствие от приготовления Зефира, а аквафаба идеально взобьется, иначе рискуете превратить такой приятный творческий процесс в пытку.
​
2. Кулинарный мешок (желательно силиконовый) и насадки
Можно использовать одноразовые целлофановые кулинарные кульки или многоразовые силиконовые (я предпочитаю последние). Для Зефира самые лучшие насадки: Закрытая звезда, Открытая звезда.

3. Силиконовый коврик или пергамент для выпечки.
​
4. Бесконтактный пирометр (кухонный термометр) для определения температуры меренги и шоколада.

5. Мелкое ситечко (хорошо подходит ситечко для заварки).

Лайфаки: Что делать с отваренным НУТом?
При приготовлении зефира на продажу, задумайтесь также о продаже хумуса из нута, который остается в больших количествах.
Рецепт Хумуса 
Рецепт Брауни из нута

1. Сироп топинамбура густой – всегда заказываю на Dziwa Есть промокод на скидку 5% - valeco

2. Агар-агар (сила 900) – заказываю на Wildberries Использую вот этот / фирма Нулка
И этот тоже неплох / фирма НямкаФудс 

3. Гороховый протеин покупаю этой фирмы в магазине здорового питания, но на Wildberries также большой выбор, разницы особой нет.

4. Ксантановая камедь (можно любой) – Фирма / покупаю в магазине здорового питания
на iHerb

5. Винный камень (можно любой) Фирма Fron|er на iHerb

6. Эритрит (можно любой) Фирма Now Foods на iHerb

7. Крахмал тапиоки (можно любой фирмы, чаще всего встречается от Гарнец)

8. Ванильный экстракт Фирма Simply Organic на iHerb

9. Соль розовая гималайская (можно любой фирмы / мелкого помола).

10. Пектин яблочной (можно любой фирмы).

11. Порошок Лукумы (можно любой фирмы).

12. Подсолнечный лецитин фирмы Now Foods с iHerb (можно обойтись без него в шоколаде).

Ингредиенты

• 800 г сухого нута
• 2 литра воды

Способ приготовления
1. Нут (пачка 800 г) замочить в чистой фильтрованной воде, как минимум на ночь, можно на сутки. Вымачивание активирует бобы, повышая их пищевую ценность. А конечный отвар будет иметь слабо выраженный запах.

2. Спустя указанное время нут промойте, залейте чистой фильтрованной водой на 1,5 - 2 см над уровнем нута. Поставьте вариться на средний огонь без крышки. По мере нагревания начнет образовываться пенка, которую нужно снять шумовкой. Когда пенка прекратит интенсивно образовываться, наполовину прикройте кастрюлю крышкой, чтобы испарение пара не было столь интенсивным, и варите еще около 20-30 мин. Снимите с огня, плотно закройте крышкой и оставьте до полного остывания.

3. После остывания, откиньте нут на сито. Я предпочитаю дать нуту настояться в отваре несколько часов, как правило, отвар успевает застыть (наподобие студня), я просто немного нагреваю отвар с нутом на слабом огне и затем откидываю на сито. Нут либо замораживаю и использую позже в блюдах, либо сразу готовлю фалафель или хумус (только в этом случае в хумус вместо отвара добавляю кипяченую воду).

4. После варки 800 г нута, у вас полчится примерно 900 мл аквафабы. Ее можно уварить (для надежности) до 800 мл, чтобы получилась более густой или использовать так. Поместите в холодильник на ночь, если утром она будет достаточно студенистой, то можно не уваривать.
Я обычно перед приготовлением еще процеживаю аквафабу через мелкое сито. Храните в холодильнике до 3 дней. Или распределите по маленьким баночкам и заморозьте. После разморозки ее нужно слегка подогреть до комнатной температуры (но не перегрейте, иначе бобовый белок свернется) и использовать так же, как и свежеприготовленную.

Для зефира лучше всего брать зеленые кислые яблоки, поскольку они содержат максимум пектина. Идеальный сорт: Гренни Смит (можно попробовать из антоновки).

Ингредиенты

• Зеленые яблоки сорта Гренни Смит или Антоновка

Способ приготовления
1. Яблоки нарежьте на 4 части, удалите семенные коробки (кожицу не счищаем, поскольку в ней содержится много пектина). 

2. Разложите яблочные дольки на противень, застеленный пергаментом, и запекайте примерно 40 минут при температуре 200 С до мягкости (лучше накрыть яблоки фольгой или запекать в жаропрочной форме с крышкой).

3. Дайте яблокам немного остыть, слейте отделившийся сок (лишняя жидкость не нужна) и затем измельчите вместе с кожицей в блендере.

4. После измельчения протрите через сито. У Вас получится густое яблочное пюре без уваривания! После охлаждения пюре еще немного загустеет.
Часть пюре можно разлить по маленьким баночкам и заморозить.

Ингредиенты
Для Зефира: 

• 1 часть пудры эритрита;
• 1,5 части тапиокового крахмала.

Для маршмеллоу:
- 1 часть пудры эритрита;
- 2 части крахмала тапиоки.

Способ приготовления
1. Эритрит измельчить в кофемолке до состояния пудры.
2. Соединить пудру из эритрита с крахмалом тапиоки и хорошенько перемешать в банке.
Я измеряю стаканами, например, 1,5 стакана тупикового крахмала + 1 стакан Эритрита (заранее измельченный в кофемолке в пудру).

О рецепте

Смородиновый Зефир получается всегда самым удачным, благодаря высокому содержанию пектина в самой смородине и в яблоках. Поэтому постигать магию веганского Зефира начнем именно со смородинового ;)
​
Все рецепты Зефира даны в минимальных ингредиентах, прежде чем готовить большие партии, пожалуйста, набейте руку и глаз именно на исходных данных. Приготовив несколько раз, Вы сможете смело увеличивать пропорции в 2 раза, поскольку начнете на глаз определять готовность сиропа и нужную текстуру зефирной массы. Зефир, как и шоколад, немного капризен (особенно веганский) и требует сноровки.

Ингредиенты

Для смородинового пюре:

• 350 замороженной (можно и свежую) смородины;
• 100 мл воды.

Для взбивания в чаше:

• 50 мл хорошо уваренной аквафабы;
• 50 мл густого сиропа топинамбура;
• 1 ч. ложка горохового протеина (изолят гороховый);
• 1/4 чайной ложки ксантановой камеди;
• 1/4 чайной ложки винного камня;
• щепотка соли (розовой гималайской);
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта;
• 1 чайная ложка пудры эритрита (не обязательно).

Для варки фруктового сиропа:

• 50 г смородинового пюре;
• 50 г густого яблочного пюре;
• 50 мл густого сиропа топинамбура;
• 5 г Агар-агара (крепостью 900) = 1/2 столовой ложки + 1/2 чайной ложки;
• 1 столовая ложка воды.

Для обсыпки:

• эритрит 1 часть;
• крахмал тапиоки 1,5 части.

Способ приготовления
1. В чаше миксера соединяю все ингредиенты для взбивания (кроме ванильного экстракта) аквафабу, сироп топинамбура, соль, винный камень, ксантановую камедь, гороховый протеин, эритрит. Ставлю взбиваться на высокой скорости (у меня это 5-й уровень // максимальная мощность моего миксера 1000 Вт).

2. Тем временем соединяю в толстодонной кастрюле все ингредиенты для сиропа: яблочное пюре, смородиновое пюре, сироп топинамбура, агар-агар и воду. Перемешиваю венчиком.

3. Ставлю кастрюлю с ингредиентами для сиропа на средний огонь (у меня это 3,5 из 5-ти уровней нагрева // максимальная мощность моей плиты 1500 Вт)). Обязательно засекаю время (удобно пользоваться таймером). Засекаю ровно 10 минут, и в процессе варки, ориентируясь на густоту сиропа (в конце могу добавить еще 30 секунд или 1 минуту).

СОВЕТ: Помните, что аквафабу нельзя перевзбить, но если к моменту, когда вы поставили вариться сироп, меренга уже сильно взбилась, стала плотной и крепко сидит на венчике, просто немного убавьте скорость миксера, и пусть продолжает взбиваться, пока варится сироп.
Первые 4 минуты варки сиропа, лишь изредка перемешиваю его, далее, когда он начнет закипать, начинаю интенсивно мешать. Вначале сироп как-будто станет гуще, потом, в процессе варки (интенсивного кипения) станет более жидкой, а к концу варки (ближе к 10-ой минуте), когда испарится достаточно жидкости, станет более густой, тягучей и склизкой.

!!! Сироп на фруктово-ягодном пюре, в отличие, от сахарного, не нагревается до 110°C и не тянется с ложки при помешивании, как это принято называть, "сопелькой" :)
Здесь процесс другой - максимальная температура кипения фруктово-ягодного сиропа поднимается примерно до 84°C (я на нее не ориентируюсь, готовность сиропа определяю исключительно по времени варки и по текстуре сиропа: то есть, к 10-й минуте фруктово-ягодный сироп уже не тянется ниточкой с ложки, он начинает как-бы сползать густыми капельками (смотрите в видео).
4. Пока варится фруктово-ягодный сироп, добавляю в уже хорошо взбитую меренгу ванильный экстракт (меренга продолжает взбиваться в миксере).
5. Итак, на 10 минуте варки, когда мой сироп как бы сползает с лопаточки густыми капельками (а не тянется ниточкой), снова увеличиваю скорость миксера (если до этого уменьшала ее). Снимаю кастрюлю с сиропом с огня и секунд 20 (перед тем, как влить сироп в аквафабу) просто вымешиваю его, чтобы немного остыл. Поскольку чем ниже температура сиропа при добавлении в меренгу, тем она останется более плотной и стабильной. При добавлении слишком горячего сиропа, меренга может осесть и при отсаживании будет растекаться.  Вливаю сироп в меренгу медленно тонкой струйкой примерно в течение 40-50 секунд (не переживайте, фруктовый сироп не стабилизируется в кастрюле при остывании так быстро, как классический сахарный сироп, поэтому его можно даже соскребать со стенок и дна кастрюли и влить в меренгу до последней капельки :) (в отличие от сиропа для маршмеллоу)).

!!! Здесь в отличие от классической меренги на яичных белках (где они буквально завариваются от высокой температуры сиропа), меренга из аквафабы, напротив, от сильно горячего сиропа становится более жидкой. Именно поэтому нужно добавлять сироп тонкой струйкой, медленно, чтобы он немного охлаждался, перед тем как попадает в аквафабу. Здесь меренга получится более плотной, если сироп менее горячий! Не торопитесь и не бойтесь, что пока вы вливаете сироп, он застынет в кастрюле - не успеет, проверенно неоднократно.

6. Когда весь сироп влит в меренгу, начинаю следить за температурой (измеряю бесконтактным пирометром). Когда температура упадет до 40°C (я разрешаю себе даже до 39°C), можно начать отсаживать Зефир.

!!! Нужно помнить, что агар-агар стабилизируется при 38°C!

7. Заранее подготавливаю кулинарный мешок с насадкой "закрытая звезда" 0,9 см (можно использовать насадку "открытая звезда", диаметр лучше брать не менее 0,9-1 см): насаживаю мешок на высокий стакан (или кувшин от ручного блендера, как у меня) и заполняю меренгой.

8. Отсаживаю смородиновый зефир, заканчивая завиток сбоку, не перевожу в центр (см. в видео).

9. Как правило, Зефир стабилизируется в течение 1-1,5 часов, но иногда чуть дольше (зависит от разных факторов, в том числе от влажности и температуры воздуха). Спустя 1-1,5 часа посыпаю его смесью из крахмала тапиоки и пудры эритрита, можно оставить так на несколько часов или склеить половинки сразу. Оставляю подсыхать при комнатной температуре в среднем на 12 часов.
Спустя указанное время, аккуратно стряхиваю излишки посыпки и перекладываю зефир в стеклянную банку. Храню в большой банке с неплотно прикрытой крышкой или накрыв салфеткой.
Срок хранения 3-5 дней при комнатной температуре (при хранении зефир постепенно подсыхает).

Способ приготовления Малинового Зефира почти такой же, как и смородинового, но, в отличие от последнего, здесь нам необходимо увеличить процент пектина.

Ингредиенты

Ингредиенты для малинового пюре:

• 300 г замороженной или свежей малины.

Для взбивания в чаше:

• 50 мл хорошо уваренной аквафабы;
• 50 мл густого сиропа топинамбура;
• 1 ч. ложка горохового протеина (изолят гороховый);
• 1/4 чайной ложки ксантановой камеди;
• 1/4 чайной ложки винного камня;
• щепотка соли (розовой гималайской);
• 1 чайная ложка пудры эритрита (не обязательно);
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта (добавляю во взбитую меренгу).
• Для варки фруктового сиропа:
• 50 г малинового пюре;
• 50 г густого яблочного пюре;
• 1/4 чайной ложки пектина;
• 50 мл густого сиропа топинамбура;
• 5 г Агар-агара (крепостью 900) = 1/2 столовой ложки + 1/2 чайной ложки;
• 2 столовые ложки воды.
• Для обсыпки:
•  эритрит 1 часть;
• крахмал тапиоки 1,5 части.

Способ приготовления
1. В чаше миксера соединяю все ингредиенты для взбивания (кроме ванильного экстракта) аквафабу, сироп топинамбура, соль, винный камень, ксантановую камедь, гороховый протеин, эритрит. Ставлю взбиваться на высокой скорости (у меня это 5-й уровень // максимальная мощность моего миксера 1000 Вт).

2. Тем временем соединяю в толстодонной кастрюле все ингредиенты для сиропа: яблочное пюре, малиновое пюре, сироп топинамбура, агар-агар, пектин и воду. Интенсивно перемешиваю венчиком.

3. Ставлю кастрюлю с ингредиентами для сиропа на средний огонь (у меня это 3,5 из 5-ти уровней нагрева // максимальная мощность моей плиты 1500 Вт)). Обязательно засекаю время (удобно пользоваться таймером). Засекаю ровно 10-11 минут, и в процессе варки, ориентируясь на густоту сиропа (в конце могу добавить еще 30 секунд или 1 минуту).

СОВЕТ: Помните, что аквафабу нельзя перевзбить, но если к моменту, когда вы поставили вариться сироп, меренга уже сильно взбилась, стала плотной и крепко сидит на венчике, просто немного убавьте скорость миксера, и пусть продолжает взбиваться, пока варится сироп.

Первые 4 минуты варки сиропа, лишь изредка перемешиваю его, далее, когда он начнет закипать, начинаю интенсивно мешать. Вначале сироп как-будто станет гуще, потом, в процессе варки (интенсивного кипения) станет более жидкой, а к концу варки (ближе к 10-ой минуте), когда испарится достаточно жидкости, станет более густой, тягучей и склизкой. 

!!! Сироп на фруктово-ягодном пюре, в отличие, от сахарного, не нагревается до 110°C и не тянется с ложки при помешивании, как это принято называть, "сопелькой" :)
Здесь процесс другой - максимальная температура кипения фруктово-ягодного сиропа поднимается примерно до 84°C (я на нее не ориентируюсь, готовность сиропа определяю исключительно по времени варки и по текстуре сиропа: то есть, к 10-й минуте фруктово-ягодный сироп уже не тянется ниточкой с ложки, он начинает как-бы сползать густыми капельками (смотрите в видео).

4. Пока варится фруктово-ягодный сироп, добавляю в уже хорошо взбитую меренгу ванильный экстракт (меренга продолжает взбиваться в миксере).

5. Итак, на 10 минуте варки, когда мой сироп как бы сползает с лопаточки густыми капельками (а не тянется ниточкой), снова увеличиваю скорость миксера (если до этого уменьшала ее). Снимаю кастрюлю с сиропом с огня и секунд 20 -30 (перед тем, как влить сироп в аквафабу) просто вымешиваю его, чтобы немного остыл. Поскольку чем ниже температура сиропа при добавлении в меренгу, тем она останется более плотной и стабильной. При добавлении слишком горячего сиропа, меренга может осесть и при отсаживании будет растекаться.  Вливаю сироп в меренгу медленно тонкой струйкой примерно в течение 40-50 секунд (не переживайте, фруктовый сироп не стабилизируется в кастрюле при остывании так быстро, как классический сахарный сироп, поэтому его можно даже соскребать со стенок и дна кастрюли и влить в меренгу до последней капельки :) (в отличие от сиропа для маршмеллоу)).

!!! Здесь в отличие от классической меренги на яичных белках (где они буквально завариваются от высокой температуры сиропа), меренга из аквафабы, напротив, от сильно горячего сиропа становится более жидкой. Именно поэтому нужно добавлять сироп тонкой струйкой, медленно, чтобы он немного охлаждался, перед тем как попадает в аквафабу. Здесь меренга получится более плотной, если сироп менее горячий! Не торопитесь и не бойтесь, что пока вы вливаете сироп, он застынет в кастрюле - не успеет, проверенно неоднократно.

6. Когда весь сироп влит в меренгу, начинаю следить за температурой (измеряю бесконтактным пирометром). Когда температура упадет до 40°C (я разрешаю себе даже до 39°C), можно начать отсаживать Зефир.

!!! Нужно помнить, что агар-агар стабилизируется при 38°C!

7. Заранее подготавливаю кулинарный мешок с насадкой "закрытая звезда" 0,9 см (можно использовать насадку "открытая звезда", диаметр лучше брать не менее 0,9-1 см): насаживаю мешок на высокий стакан (или кувшин от ручного блендера, как у меня) и заполняю меренгой. 

8. Отсаживаю смородиновый зефир, заканчивая завиток сбоку, чтобы посередине образовалась полость (см. в видео).

9. Как правило, Зефир стабилизируется в течение 1-1,5 часов, но иногда чуть дольше (зависит от разных факторов, в том числе от влажности и температуры воздуха). Спустя 1-1,5 часа посыпаю его смесью из крахмала тапиоки и пудры эритрита, можно оставить так на несколько часов или склеить половинки сразу. Оставляю подсыхать при комнатной температуре в среднем на 12 часов.

Способ хранения, такой же, как Смородиновый зефир.

В приготовлении клюквенного Зефира есть одно основополагающее отличие от смородинового:
Поскольку клюква - довольно кислая ягода (а мы-то с Вами уже помним из теоретической части, что кислота ослабляет желеобразующие свойства Агар-Агара), для увеличения "сцепления" и стабильности готового продукта, добавим пектин.

Ингредиенты

• 300 г замороженной клюквы;
• 80 мл воды.

Для клюквенного пюре:


Для взбивания в чаше:

• 50 мл хорошо уваренной аквафабы;
• 50 мл густого сиропа топинамбура;
• 1 ч. ложка горохового протеина (изолят гороховый);
• 1/4 чайной ложки ксантановой камеди;
• 1/4 чайной ложки винного камня;
• щепотка соли (розовой гималайской);
• 1 чайная ложка пудры эритрита (не обязательно);
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта (добавляю во взбитую меренгу).

Для варки фруктового сиропа:

• 50 г клюквенного пюре;
• 50 г густого яблочного пюре;
• 50 мл густого сиропа топинамбура;
• 1/4 чайной ложки пектина;
• 5 г Агар-агара (крепостью 900) = 1/2 столовой ложки + 1/2 чайной ложки;
• 2 столовые ложки воды.

Для обсыпки:

• эритрит 1 часть;
• крахмал тапиоки 1,5 части.

Способ приготовления
1. В чаше миксера соединяю все ингредиенты для взбивания (кроме ванильного экстракта): аквафабу, сироп топинамбура, соль, винный камень, ксантановую камедь, гороховый протеин, эритрит. Ставлю взбиваться на высокой скорости (у меня это 5-й уровень // максимальная мощность моего миксера 1000 Вт).

2. Тем временем соединяю в толстодонной кастрюле все ингредиенты для сиропа: яблочное пюре, клюквенное пюре, сироп топинамбура, агар-агар, пектин и воду. Перемешиваю венчиком.

3. Ставлю кастрюлю с ингредиентами для сиропа на средний огонь (у меня это 3,5 из 5-ти уровней нагрева // максимальная мощность моей плиты 1500 Вт)). Обязательно засекаю время (удобно пользоваться таймером). Засекаю ровно 10 минут, и в процессе варки, ориентируясь на густоту сиропа (в конце могу добавить еще 30 секунд или 1 минуту).

СОВЕТ: Помните, что аквафабу нельзя перевзбить, но если к моменту, когда вы поставили вариться сироп, меренга уже сильно взбилась, стала плотной и крепко сидит на венчике, просто немного убавьте скорость миксера, и пусть продолжает взбиваться, пока варится сироп.
Первые 4 минуты варки сиропа, лишь изредка перемешиваю его, далее, когда он начнет закипать, начинаю интенсивно мешать. Вначале сироп как-будто станет гуще, потом, в процессе варки (интенсивного кипения) станет более жидкой, а к концу варки (ближе к 10-ой минуте), когда испарится достаточно жидкости, станет более густой, тягучей и склизкой.

!!! Сироп на фруктово-ягодном пюре, в отличие, от сахарного, не нагревается до 110°C и не тянется с ложки при помешивании, как это принято называть, "сопелькой" :)
Здесь процесс другой - максимальная температура кипения фруктово-ягодного сиропа поднимается примерно до 84°C (я на нее не ориентируюсь, готовность сиропа определяю исключительно по времени варки и по текстуре сиропа: то есть, к 10-й минуте фруктово-ягодный сироп уже не тянется ниточкой с ложки, он начинает как-бы сползать густыми капельками (смотрите в видео).

4. Пока варится фруктово-ягодный сироп, добавляю в уже хорошо взбитую меренгу ванильный экстракт (меренга продолжает взбиваться в миксере).

5. Итак, на 10 минуте варки, когда мой сироп как бы сползает с лопаточки густыми капельками (а не тянется ниточкой), снова увеличиваю скорость миксера (если до этого уменьшала ее). Снимаю кастрюлю с сиропом с огня и секунд 30 -40 (перед тем, как влить сироп в аквафабу) просто вымешиваю его, чтобы немного остыл. Поскольку чем ниже температура сиропа при добавлении в меренгу, тем она останется более плотной и стабильной. При добавлении слишком горячего сиропа, меренга может осесть и при отсаживании будет растекаться. Вливаю сироп в меренгу медленно тонкой струйкой примерно в течение 40-50 секунд (не переживайте, фруктовый сироп не стабилизируется в кастрюле при остывании так быстро, как классический сахарный сироп, поэтому его можно даже соскребать со стенок и дна кастрюли и влить в меренгу до последней капельки :) (в отличие от сиропа для маршмеллоу)).

!!! Здесь в отличие от классической меренги на яичных белках (где они буквально завариваются от высокой температуры сиропа), меренга из аквафабы, напротив, от сильно горячего сиропа становится более жидкой. Именно поэтому нужно добавлять сироп тонкой струйкой, медленно, чтобы он немного охлаждался, перед тем как попадает в аквафабу. Здесь меренга получится более плотной, если сироп менее горячий! Не торопитесь и не бойтесь, что пока вы вливаете сироп, он застынет в кастрюле - не успеет, проверенно неоднократно.

6. Когда весь сироп влит в меренгу, начинаю следить за температурой (измеряю бесконтактным пирометром). Когда температура упадет до 40°C (я разрешаю себе даже до 39°C), можно начать отсаживать Зефир.

!!! Нужно помнить, что агар-агар стабилизируется при 38°C!

7. Заранее подготавливаю кулинарный мешок с насадкой "закрытая звезда" 0,9 см (можно использовать насадку "открытая звезда", диаметр лучше брать не менее 0,9-1 см): насаживаю мешок на высокий стакан (или кувшин от ручного блендера, как у меня) и заполняю меренгой.

8. Далее все так же, как в предыдущих вариантах.

Покажу вам 2 способа приготовления Абрикосового Зефира: в первом с использованием только лишь абрикосового пюре, во втором - смеси абрикосово-яблочного пюре.

Ингредиенты
Абрикосовый Зефир №1 (на абрикосовом пюре)

Ингредиенты для абрикосового пюре:

• 500 г очищенных абрикосов;
• 50 мл сиропа топинамбура.

Ингредиенты для взбивания:

• 50 мл аквафабы;
• 50 мл сиропа топинамбура;
• 1/8 ч. ложки соли;
• ¼ ч. ложки винного камня;
• ¼ ч. ложки ксантановой камеди;
• 1 ч. ложка горохового протеина;
• 1 ч. ложка крахмала тапиоки;
• ¼ ч. ложки ванильного экстракта.

Ингредиенты для сиропа:

• 140 г абрикосового пюре;
• 50 мл сиропа топинамбура;
• 1 ст. ложка Агар-агара силой 900;
• ¼ ч. ложки пектина;
• ½ или 1 ст. ложка воды (при необходимости, если сироп сильно загустеет в процессе варки).

___________
Абрикосовый Зефир №2 (на абрикосово-яблочном пюре)

Ингредиенты для взбивания:

• 50 мл аквафабы;
• 50 мл сиропа топинамбура;
• 1/8 ч. ложки соли;
• ¼ ч. ложки винного камня;
• ¼ ч. ложки ксантановой камеди;
• 1 ч. ложка горохового протеина;
• ¼ ч. ложки ванильного экстракта.

Ингредиенты для сиропа:

• 100 г абрикосового пюре;
• 40 г яблочного пюре;
• 50 мл сиропа топинамбура;
• 1 ст. ложка Агар-агара силой 900;
• ¼ ч. ложки пектина;
• 1 ст. ложка воды.

Кроме данного рецепта шоколада, также подойдут рецепты шоколада с моего Youtube канала: черный и молочный, главное - темперировать строго в тазике с холодной водой для 100% результата.

Ингредиенты

• 150 г како тертого;
• 200 г масла какао;
• 30 г пудры эритрита;
• 1 чайная ложка подсолнечного лецитина;
• 1/2 ст. ложки порошка лукумы (не обязательно).

Способ приготовления
1. Масло какао и какао тертое измельчаю ножом в стружку.

2. Помещаю стружку из масла какао и какао тертого в глубокую металлическую миску (из пищевой стали), добавляю пудру эритрита (предварительно эритрит измельчаю в кофемолке), порошок лукумы и подсолнечный лецитин.

3. Предварительно разогреваю воду в кастрюле, снимаю с огня не доводя до кипения, ставлю сверху миску с ингредиентами.

Важно! миска должна подходить по размеру кастрюли, то есть полностью накрывать ее, чтобы пар из кастрюли не попадал в шоколад (так как шоколад очень не любит влагу).

4. На водяной бане постоянно перемешиваю ингредиенты в миске, чтобы масло какао и какао тертое равномерно растопились и не успели перегреться. Идеальная температура нагрева 45-50С, максимум - 55 С, но не выше! Температуру проверяю пирометром.
Если температура поднялась за 50С, а в шоколаде остались не растопленные фрагменты масла какао, просто снимаю миску с водяной бани и продолжаю мешать, пока все частички масла не растопятся окончательно.

5. Теперь приступаю к темперированную шоколада. Это очень важный этап, необходимый для того, чтобы шоколад застыл в определенной кристаллической структуре и впоследствии не таял бы при комнатной температуре или в руках.
Для этого мне необходимо очень быстро понизить его температуру до 25-26С.
Заранее подготавливаю большой тазик с холодной водой и добавляю немного льда.
Ставлю миску с шоколадом в него и интенсивно мешаю, чтобы шоколад охлаждался равномерно и не застыл бы на дне и стенках миски. Постоянно проверяю температуру пирометром.
Когда температура опустилась до 26С, извлекаю миску с шоколадом из тазика с водой и приступаю к глазированию зефира.

6. Итак, я глазирую уже стабильный обсыпанный зефир, который полежал у меня часов 6-8 (можно и больше) при комнатной температуре.
Вначале шоколад (не смотря на температуру) будет довольно жидким, приготовьтесь к тому, что первые 2-3 зефирки у вас получатся почти с прозрачным слоем шоколада, это не страшно, после того, как шоколад на них застынет, можно будет заглазировать повторно.
После взаимодействия с зефиром, шоколад резко загустеет - все нормально, просто вновь поставьте его на водяную баню (на кастрюлю с горячей водой, но не на открытый огонь). Нагрейте примерно до 26-30С, снова быстро остудите в тазике с холодной водой до 25-26С и продолжайте глазировать.

Далее схема та же самая, как только почувствовали, что шоколад загустел и слой на зефире слишком толстый - ставите на кастрюлю с горячей водой, нагреваете до 26-30С, затем быстро охлаждаете до 25-26С в тазике с холодной водой и продолжаете глазировать.

Такой шоколад застынет на зефире примерно за 20 минут, хранится при комнатной температуре, не тает в руках. Защищает зефир от подсыхания и продлевает срок хранения зефира, как минимум до 5-7 дней при средней комнатной температуре (не в жару).

Можно хранить в кондитерских картонных коробках или в банке без крышки.

Ингредиенты

Для взбивания в чаше:

• 50 мл хорошо уваренной аквафабы;
• 50 мл густого сиропа топинамбура;
• 1 ч. ложка горохового протеина (изолят гороховый);
• 1/4 чайной ложки винного камня;
• 1/2 столовой ложки крахмала тапиоки;
• щепотка соли (розовой гималайской);
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.

• Для варки сиропа:
• 50 мл воды;
• 50 мл густого сиропа топинамбура;
• примерно 3 г Агар-агара (крепостью 900) = 1/2 столовой ложки.

Для обсыпки:

• крахмал тапиоки.

Способ приготовления
1. В чашу миксера наливаю аквафабу, сироп топинамбура, добавляю соль, винный камень, гороховый протеин, ванильный экстракт. Ставлю взбиваться на высокой скорости (у меня это 5-ый уровней // максимальная мощность моего миксера 1000 Вт). Спустя 3-4 минуты, добавляю во взбивающуюся аквафабу крахмал тапиоки (он способствует стабилизации меренги).

2. Тем временем соединяю в толстодонной кастрюле воду, сироп топинамбура, агар-агар. Интенсивно перемешиваю венчиком. Отставляю кастрюлю в сторону и жду, когда меренга взобьется до устойчивых плотных пиков (в среднем потребуется 10-12 минут на высокой скорости миксера).

3. Спустя 10-12 минут от начала взбивания аквафабы в миксере, когда меренга уже достаточно плотная и хорошо держится на венчике, ставлю кастрюлю с ингредиентами для сиропа на средний огонь. Обязательно засекаю время на 6 мин.

5. Когда сироп начнет закипать, начинаю интенсивно его перемешивать, чтобы не пригорел. к 6-й минуте вы заметите, что сироп стекает с лопаточки "сопелькой".

6. Спустя ровно 6 мин. от начала варки, снимаю кастрюлю с сиропом с огня и тонкой струйкой вливаю горячий сироп в аквафабу (здесь, в отличие от рецептов зефира, не вымешиваю его перед добавлением в сироп, поскольку он очень быстро застывает). Когда весь сироп влила, остатки сиропа со дна не соскребаю, чтобы в меренгу не попали кусочки успевшего застыть сиропа.

7. Когда весь сироп влит в меренгу, начинаю проверять температуру пирометром. Здесь (в отличие от зефира), нужно поймать температуру строго 40С (не ниже!).

8. Заполняю массой кулинарный мешок с круглой насадкой.

9. Отсаживаю длинные жгутики. Маршмеллоу стабилизируется буквально за 10 минут.
10. Спустя примерно 40-60 мин, обсыпаю посыпкой, нарезаю на сегменты длиной 1,5 см. Оставляю на 12-24 часа на противне при комнатной температуре. Чтобы ускорить процесс подсыхания, можно поставить в дегидратор на 20-30 мин при температуре 40-45С.

Срок хранения: 3-5 дней.
Аккуратно стряхиваю излишки посыпки и перекладываю в стеклянную банку. Храню в большой банке с неплотно прикрытой крышкой.